Restaurante AL Mare Salvador

Embreve tudo sobre o novo desafio, Al Mare. Aguardem!!!!!!!!


http://twitter.com/#!/geddel_/status/115195742909509632

Mercadão Municipal de São Paulo

ma das experiências mais marcantes que tive nesses últimos anos foi conhecer  o Mercadão de São Paulo , local que demonstra ser o grande polo gastronômico brasileiro.

Pude encontrar uma grande versatilidade de produtos oriundos de diferentes países, regiões e cidades. Produtos esses:  Nero de Seppeia, Chorizo espanhol , morango local, condimentos dos mais variados, Flor de Sal etc.

Hoje a maior dificuldade na Cidade de Salvador- Ba está em fazer uma gastronomia refinada, devido a carência de produtos, que em São Paulo tem-se  de sobra. Como Resultado acabamos ficando de certa forma, limitados a produtos locais. Quando conseguimos trazer esses produtos, o consumidor local, pela falta de familiaridade com determinados produtos, automaticamente rejeita-os  não apreciando as novidades. Essa falta de conhecimento é devida a inexistência de um espaço aqui em Salvador que seja similar a esse de São Paulo, pois se o consumidor não conhece dificilmente dara a chance de degustar.

http://www.mercadomunicipal.com.br/

Fui também conhecer o nosso orgulho brasileiro, O Restaurante DOM do estrelado Chef Alex Atala. Achei bom porem nada que me surpreendesse como o Le Bernadin de Erick Ripert ou Per Se do Thomas Keller, Jean Georges NY etc. Degustei uma farofa de Maracujá ( muito ácida), com um arroz vermelho (normal), e um Linguado (perfeito), Para mim , no prato faltou algo mais adocicado ou cremoso para quebrar a acidez da farofa. No final fiquei com a boca  praticamente anestesiada devido tamanha acidez.

Também tive a oportunidade de ir ao Restaurante La Mar, uma Cebicheria Peruana. Perfeita e ao contrario do DOM sim tive surpresas. Primeiro uma degustação de ceviches, depois uma degustação de causas ( prato típico peruano , no qual consiste em um purê de batatas frio, mesclado com pimentas típicas peruanas e em cima do purê algo com muito sabor e quente, trazendo assim o contraste de quente frio)

Fechando uma sobremesa, degustação de Lúcuma, fruta da família do Sapoti com sabor único.

O melhor estar por vim,  o famoso pão mortadela no Bar do Mané. Indescritivel 350g de mortadela morna dentro de um pão francês, para acompanhar um Chopp preto e cremoso. PERFEITOOOOO

Sobremesas!! Também tem o seu Lugar.

Com o passar dos anos descobri que eu realmente não era muito amigo de doces, nunca me entusiasmei em aprender sobre confeitaria.
Durante a minha formação de cozinheiro descobri que a sobremesa tinha o mesmo grau de importância do  prato principal dentro de uma desgustação. Existiam pessoas que estavam la só para degustar a sobremesa.
Logo decidi me aperfeiçoar, como um curioso não como um profissional, sempre tentei aprender as tecnicas e formulas para desenvolver sobremesas, mas sempre davam erradas .
Continuei insistindo, fiz classes no Le Cordon Bleu de confeitaria, porem o ponto chave foi quando um chef , que se dizia chef de cozinha no Ritz Carlton Hotel , mas na verdade era um grande chef de confeitaria me indicou uma serie de livros de famosos ,dentre eles o  livro de Alain Ducasse . Perfeito!! Apartir daquele dia minhas sobremesas tornaram-se uma arma secreta nas minhas degustações. Sempre conseguia criar coisas que jamais pensei que tivesse capacidade para tal. Na verdade aprendi o fundamento do confeiteiro: criatividade, simplicidade, paciência e o mais importante ,  saber que se trata de fôrmula e tem que ser seguida corretamente ,pois se não o resultado sera desastroso.
Hoje tenho a facilidade em criar, porém a temperatura aqui no  Nordeste do Brasil atrapalha um pouco. Uma decoração feita de açúcar derrete rapidamente, o mesmo acontece com chocolate e sorvetes.
Segue a baixo fotos de algumas sobremesas. Temos a Pêra ao porto com calda de caramelo e sorvete de baunilha .
Também torta morna com sorvete de chocolate e calda de morango ( na decoração ultilizei chocolate branco , que devido a alta temperatura ele vai derretendo em cima da bola de sorvete e tomando o formato), Chocolate com Parfait de coco e a ultima é um mandeline de limoncelo com gelato de limão e gooseberry.

How hard is buy restaurant products in Bahia, Brasil !!!!

Here we don´t have to much choice of products like U.S. also the quality is not good. The fruits in general have better taste but is hard to find fine products.
I am located at coast of Northeast of Brazil ,Salvador- Bahia. The temperatures here is too high and when is raining does not stop easy. As consequence sea water is too warm to have great quality of fishes and shellfishes.
The fish we buy for our restaurant are local but mussels, shrimp, shellfish in general need to come from cold waters for better flavor and textures. We place orders by phone and in three days we recive the products. The hard part is the vegetables and fruits. Is limited and we need to go and pick up the order twice by week at  the place its showing on the pictures above.
Looks like China or India, billion of people on the same place.

Those pictures is from the place we call Ceasa. There you gonna find most of the things you need. Forget about same sizes potatoes like U.S. or purple potatoes, or Shallots... no my friend to be a chef here you need to be very creative. Tomatoes here have high acidity and a lot of water. Again its is only few examples later on I give somemore. I am still learning how to use those products.

Robalo Marinado, Brazilian Sea Bass

Como resultado do processo de embalar a vácuo, criei um prato bastante interessante.
Marinei o Robalo com alho, azeite de oliva, tomilho e manjerição.
Lembrando como expliquei anteriomente através do processo de embalar a vàcuo o oxigênio é retirado da embalagem fazendo com que o azeite de oliva e o perfume das ervas sejam injetados no filé do peixe.
Para acompanhar resolvi criar algo que der elegância algo prato; Ravioli com recheio de Polvo, Camarão e Lagosta, tudo isso puxado no alcafrão e vinho branco. Acompanha tambem uma salada de erva doce, tomate concasse e limão siciliano. Finalizando com azeite de manjerição.
Bom Apetite!!!

Sous Vide

Sous-vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”,  refere-se a um método de cozinhar em bolsas plásticas seladas a vácuo  por um determinado tempo e um controle específico de temperatura.
Como resultado tera um produto mais saboroso, com cores vivas, com maior validade (pois o produto quando embalado a vácuo não fica exposto a agentes externos, bactérias , etc), garantindo após cozido uma durabilidade 5 vezes maior do que o normal.
 Por exemplo um Filet Mignon que foi marinado, embalado a vácuo e depois cozido sous vide 45 minutos em uma temperatura de 62 celsius, tem uma validade de 1 mês se armazenado corretamente. Um outro Filet mignon que foi apenas porcionado e mantido em temperatura de armazenamento adequada, dentro de apenas algumas horas começara  a sofrer o processo de oxidação, ou seja ,  a mudança de sua cor natural vermelha ,comprometendo a qualidade do produto.
Na foto abaixo temos um file de Robalo, dentro da embalagem contém apenas azeite de oliva e alho.

Essa foto acima é de um Badejo cozido sous vide, normalmente esse lombo de peixe demora aproximadamente  20 minutos na grelha , por conta desse processo ,hoje o cozimento foi  reduzido para 8 a 10 minutos, dependendo da altura do lombo

Sejam Bem Vindos!!!

Tudo começou a 14 anos atrás em um restaurante Italiano. Cheguei aos Estados Unidos como um imigrante lavador de pratos e sai como um chef de cozinha , formado pela ecola francesa  Le Cordon Bleu. Nesse Blog irei postar criações diárias, explicar os  processos quimicos que sofrem os alimentos, emfim, dicas em geral sobre gastronomia. Eesse video do Youtube mostra um pouco da minha trejetória nos Estados Unidos.